陈柱和师傅在发酵房查看自然发酵的黄豆。

面豉

生抽王

黄豆酱

生晒豆酱、豉油场。（本版图片均由记者 陈栋 摄）

家里备瓶香飘数十载的寮步豆酱

蒸煮焖炖菜式全都有了“东莞味道”

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东莞时间网讯 说起调味品，用来蒸制食物的豆酱，质醇味香，营养丰富，向来深受市民欢迎。而在东莞民间生产的豆酱里，寮步生产的豆酱最有名。

为什么寮步豆酱最有名呢？一是历史悠久，二是选料上乘、沿用传统制作工艺、没有添加剂和防腐剂。目前，在东莞，只有寮步美味副食有限公司（以下简称“美味公司”，前身是寮步副食厂）生产的豆酱，才算正宗的寮步豆酱。

春节快到了，带些寮步豆酱回老家，给家人尝尝这些伴有了东莞味道的饭菜，一定别有一番风味哦。

制成一瓶豆酱要忙上四五个月

21日下午，天气晴好。一来到美味公司，浓浓的豉香味就迎面而来，非常诱人。

首先看到的是偌大的露天晒场，500多个传统大瓦缸整齐罗列着，里面分别盛满豆酱、黄豆酱、面豉、豆豉等，有的“头戴”黑斗笠，有的顶着玻璃，有的则裸露在空气中“干晒”。老师傅陈柱和介绍，顶着玻璃的是面豉，干晒的是寮步豆酱、豆豉，当晒到一定程度，豆酱、豆豉就需要“戴上”斗笠。

陈柱和带着记者边参观边介绍寮步豆酱的制作工艺。

豆酱选料是黑龙江产的黄豆，饱满大粒，洗净后放炉里通过蒸汽蒸熟蒸软，摊到簸箕上送到发酵房“自然发酵”，天气好的话发酵7、8天，湿度大的话需要10多天，待黄豆表层结出灰色酵菌，再洗干净，加入自酿的米酒再次发酵，48小时后，加入食盐（用于防腐）、用木棍用力“研”（搅拌），最后拿到晒场干晒。约3个月后，晒好的豆酱，就可以装入包装了。

“一瓶寮步豆酱，前后需要忙上4到5个月”，陈柱和说，尽管工序复杂，但这也保证了口味的传统正宗。

上世纪50年代寮步人就自制豆酱

陈柱和今年65岁，跟豆酱打交道已有40多年。在他记忆里，上世纪50年代，寮步人种黄豆自制豆酱，或自家吃、或拿到市场卖。不过限于当时发酵等条件，家庭作坊式的产量不够稳定。

陈柱和，从小就跟妈妈学制豆酱的技艺。1966年，他在寮步建材厂工作，后来工厂淘汰，改造成寮步副食加工厂，统一制售寮步豆酱等产品，建材厂员工全部到副食加工厂工作，也包括陈柱和。1975年镇政府收购副食加工厂，成立寮步副食厂，这是当时寮步最大的企业。陈柱和等员工继续留任工作。

“当时有100多名员工，分为11个车间，有面粉、米粉、烧腊、米酒、酱油、汽水……”说起曾经的风光，陈柱和脸上不觉地露出笑容。由于表现出色，1985年陈柱和担任厂长。因为是散装出售，所以人们都带上瓦锅来买豆酱，一些农民还会用晒干的黄豆，来换等价豆酱，“当时1斤豆酱才1毛六，生抽才几分钱一斤”。

当时的副食厂占地10多亩，出于传统工艺的限制，加上散装售卖，收益一直不高。1994年，镇政府要将副食厂转让。“如果没人接手，工厂就要解散，寮步豆酱这门工艺也要失传了”，不忍心的陈柱和，接手了过来。副食厂也转为私企，搬迁到如今的石龙坑位置，寮步豆酱在这里再次生根发芽。

入围“非遗”，美国唐人街也有卖

2010年3月，“寮步豆酱”入围东莞第二批市级非物质文化遗产名录。

3年前，为进一步打响品牌，陈柱和将厂子交给了熟知现代企业管理的老板打理，自己继续担任老师傅。

为确保味道正宗，豆酱发酵还是用传统发酵、天然生晒的方法，没有添加剂、防腐剂。现在，公司添加了一个现代发酵房，3天便可完成发酵，但主要用来发酵做酱油、面豉等大豆。“在不影响传统风味的情况下，个别环节能使用机械的，我们才用机械来提高效率”，美味公司董事总经理黄沃灵说。

来到黄沃灵办公室，桌上摆满“寮步美味”及其他品牌的各种调味品，见记者疑惑，黄沃灵笑着解释，“各种口味都对比尝尝，可以促使我们不断改良、提高品质”。

目前，该公司已办了QS认证，注册了“寮步美味”“寮步豆酱”的商标。寮步豆酱也有自己的包装，销往市内的餐饮、批发市场、商超，每年清明、重阳，也总有从香港来探亲的人们，大量购买寮步豆酱作为手信，“近两年，美国唐人街的商超、副食店，也有我们的产品卖”，黄沃灵说。

采访期间，从高埗而来的李先生，来到门店选购了一瓶豆酱、生抽及豆豉，“以前买过几次，觉得豉香味很浓，今天刚好经过这办事，所以又来买点带回家吃”，李先生边付钱，边笑着跟记者说。

购买指南和贴士

什么价位？ 400g豆酱10元/瓶

寮步豆酱400g装为10元/瓶，600g装15元/瓶，1kg装22到23元/瓶。这跟市面上的豆酱产品，价格相差无几。

其他产品，比如黄豆酱，400g到1.1kg，价格在10元到23元/瓶；面豉，400g到1kg，价格在10元到22元/瓶；豆豉，250g到500g，价格在12元到23元/瓶；生抽王，800ml到1.9l，价格在13元到25元/瓶。

送礼方面，推荐138元/盒的大礼盒，内含：800ml花生油、400g豆酱、250g香辣酱、400g黄豆酱、250g豆豉，500ml一品鲜酱油。包装是喜庆的红色，加上秀美风光，送礼相当体面。也有60元/盒的小礼盒，内含：600g黄豆酱、600g豆酱、350g豆豉。鲜绿色的包装，小巧夺目。

有哪些新品种？龙凤酱、拌面酱等

为进一步开拓市场，产品的开发和创新，每年都在进行着。近期，美味公司采用现代制作工艺，新开发了：龙凤酱、磨豉酱、酸梅酱、蚝油、烧烤酱、拌面酱、瑶柱黄豆酱、面豉酱、辣味黄豆酱等新品种。

怎么吃？

蒸制、炒菜均可，鲜味独特

寮步豆酱，咸淡适宜，略带鲜甜，非常适合东莞菜味道较浓和偏甜的味道，可用于蒸制排骨、肉类、蒸鱼、海鲜和炒蔬菜等，烹调后菜色鲜味独特、美味可口。

比如豆酱蒸排骨，材料：排骨500g，寮步豆酱2匙，盐1/4匙，生粉1/2匙，料酒少许，葱花少许。做法：排骨洗净后放入油、盐、生粉、料酒腌制15-20分钟，撒上寮步豆酱，大火烧开水后将排骨放入蒸15分钟，蒸熟后撒上葱花。

豆酱蒸鱼，材料：鱼腩500g，寮步豆酱2匙，姜丝、葱花、香菜适量。做法：将鱼洗净装盘，均匀撒上姜丝和寮步豆酱，大火烧开水后将鱼放入蒸8-10分钟，蒸熟后撒上葱花和香菜，浇上滚油后即可上桌。

去哪里买？

门店、商超、批发市场都有

除了在美味公司的门店，还在一些商超、大型批发市场的副食店可以买到。认准商标是“寮步美味”或“真美味”，就可以了。

1.门店：美味公司，寮步镇石龙坑兴富路9号（即明珠现代幼儿园前行20米）

2.商超：嘉荣超市“广东特产”专柜、寮步新安超市的“广东特产”专柜

3.市场：莞城细村市场、中堂江南农批市场、东城市场等副食批发店铺